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Recette du tempérage du chocolat

- Catégories : Chocolats & Bonbons , Techniques de pâtisserie
Recette du tempérage du chocolat

Si vous souhaitez faire des chocolats comme les professionnels chocolatiers, suivez cette méthode dite du 2/3 & 1/3.

Le tempérage est un terme technique employé par les pâtissiers. La technique consiste à faire fondre le chocolat d’une certaine façon pour faire cristalliser le beurre de cacao. Ainsi, il sera bien brillant, cassant et se conservera mieux.

Pour réussir, il faut impérativement un thermomètre alimentaire et du chocolat de couverture. 

1. Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie en mélangeant. Ne pas trop chauffer ou cuire ! Idéalement la température doit être aux alentours de :

50-55°C pour le chocolat noir

45-50°C pour le chocolat au lait

45-50°C pour le chocolat blanc

45-48°C pour le chocolat blond
 

2. Retirez de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant. Mélangez avec une spatule jusqu'à la fonte complète. La température du chocolat doit redescendre à :

28-29°C pour le chocolat noir

27-28°C pour le chocolat au lait

26-27°C pour le chocolat blanc

26-27°C pour le chocolat blond


3. Réchauffez légèrement toujours au bain-marie jusqu’à obtenir la température de cristallisation :

31-32°C pour le chocolat noir

29-30°C pour le chocolat au lait

28-29°C pour le chocolat blanc

28-29°C pour le chocolat blond

Le chocolat est prêt pour être coulé dans les moules ! Nous vous recommandons d'utiliser spécifiquement des moules chocolats, spécialement prévus pour réaliser des chocolats brillants, croquants et réguliers.

Découvrez notre vidéo explicative (pour le tempérage du chocolat noir) :


Palets de chocolat noir 190 gr

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Sachet refermable de palets de chocolat de couverture NOIR. Idéal pour vos desserts, moulages en chocolat, fondues. Les palets ou pistoles de chocolat sont fort appréciés en pâtisserie car un fondent parfaitement (bien mieux que des carrés de chocolat en tablettes).

Suivez notre tuto sur la technique du tempérage en fonction de votre chocolat !

ATTENTION: de mai à fin août nos chocolats sont conditionnés en zone réfrigérée. En cas de fortes chaleurs, les produits peuvent être amenés à fondre lors du transport colis mais cela n'altère en rien leur qualité. Merci d'en prendre note.

Palets de chocolat blanc 190 gr

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Ce sachet de chocolat de couverture blanc sera idéal pour vos desserts, moulages en chocolat, fondues. Les palets ou pistoles de chocolat sont fort appréciés en pâtisserie car un fondent parfaitement (bien mieux que des carrés de chocolat en tablettes).

Suivez notre tuto sur la technique du tempérage en fonction de votre chocolat ici !

ATTENTION: de mai à fin août nos chocolats sont conditionnés en zone réfrigérée. En cas de fortes chaleurs, les produits peuvent être amenés à fondre lors du transport colis mais cela n'altère en rien leur qualité. Merci d'en prendre note.

Palets de chocolat lait 190 gr

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Sachet refermable de palets de chocolat de couverture au LAIT. Idéal pour vos desserts, moulages en chocolat, fondues. Les palets ou pistoles de chocolat sont fort appréciés en pâtisserie car un fondent parfaitement (bien mieux que des carrés de chocolat en tablettes).

Suivez notre tuto sur la technique du tempérage en fonction de votre chocolat ici !

ATTENTION: de mai à fin août nos chocolats sont conditionnés en zone réfrigérée. En cas de fortes chaleurs, les produits peuvent être amenés à fondre lors du transport colis mais cela n'altère en rien leur qualité. Merci d'en prendre note.

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Thermomètre alimentaire digital Need'it pour réaliser des caramels, macarons, tempérer le chocolat… Pile incluse.

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Notre vidéo "comment tempérer du chocolat" :

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DÉMOULAGE FACILE - Moule en ABS transparent rigide qui permet un démoulage rapide et facilité de votre licorne. Une fois démoulées, vos demi-licornes pourront être peintes. Une activité ludique et gourmande pour toute la famille, adultes comme enfants. 

RECETTE À DÉCOUVRIR - Découvrez la méthode du tempérage pour réaliser des coques en chocolat brillantes et lisses. Pour les plus gourmands, vous pouvez garnir votre licorne d'œufs en sucre, de bonbons ou de praliné. Laissez libre cours à votre créativité !

Moule 3D choco lapin

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RÉALISEZ UN LAPIN TOUT CHOCOLAT DANS UN MOULE DE QUALITÉ PROFESSIONNELLE

Un moule 3D choco de qualité professionnelle pour créer un magnifique lapin en chocolat maison. Idéal pour créer des lapins de Pâques au chocolat noir, blanc, caramel ou au lait, avec un résultat brillant comme chez le chocolatier !

Cet adorable lapin fera craquer vos convives, enfants et gourmands pour fêter Pâques ou un anniversaire !

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Contient 2 silhouettes pour assembler un lapin. Deux clips sont inclus pour souder les deux empreintes entre elles après remplissage. Passe au congélateur et au réfrigérateur (ne passe pas au lave-vaisselle, ni au four). Taille de chaque empreinte : 17,7 x 8 x 2,9 cm. Facile à nettoyer et réutilisable. 

Moule en ABS transparent rigide qui permet un démoulage rapide et facilité de votre lapin. Une fois démoulés, vos demi-lapins pourront être peints. Une activité ludique et gourmande pour toute la famille, adultes comme enfants. 

RECETTE DE CHOCOLAT DE PÂQUES À DÉCOUVRIR

Découvrez la méthode du tempérage pour réaliser des coques en chocolat brillantes et lisses. Pour les plus gourmands, vous pouvez garnir votre licorne d'œufs en sucre, de bonbons ou de praliné. Laissez libre cours à votre créativité !

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Moule rigide de qualité professionnelle pour réaliser des fritures en chocolat, motif roses. Moule de qualité professionnelle pour des chocolats brillants comme chez le chocolatier ! Idéal pour des roses fourrées !

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