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Recette bûche chocolat et fruits de la passion

- Catégories : Bûches , Noël
Recette bûche chocolat et fruits de la passion

Concevez une bûche très "couture" aussi élégante que savoureuse alliant l'acidité de la passion et la douceur du chocolat noir. Le tout réhaussé par un croustillant passion praliné amande et dacquoise cacao amande.

Recette Bûche Chocolat Passion "Couture"

Temps de préparation : 48H à l'avance

Difficulté : Modérée ⭐⭐

Quantité : Recette pour 1 bûche (environ 10/12 personnes)

Détail des couches qui composent la bûche :

    Liste des ustensiles nécessaires pour réaliser votre bûche chocolat passion : 

    Bûche chocolat passion

    Étapes à suivre :

    Étape 1 : J-2   Préparez l'insert crémeux passion

    Pour l'insert crémeux passion

    Mettez la feuille de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

    Cassez 2 œufs dans une casserole et ajouter le sucre.  Ajoutez la purée fruit de la passion et mélangez au fouet.

    Chauffez le mélange jusqu'à atteindre 85°C. Fouettez sans cesse. Une fois la préparation à 85°C, retirez la casserole du feu immédiatement et continuez à mélanger quelques secondes.

    Essorez ensuite la gélatine et ajoutez-la au crémeux, puis mélangez à nouveau au fouet.

    Laissez le mélange refroidir jusqu'à 60°C. Une fois que le mélange est à 60°C, ajoutez le beurre en une fois et mélangez délicatement à la maryse.

    Puis, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant 1 à 2 minutes afin qu'il soit bien lisse et homogène.

    Versez immédiatement dans le moule insert et placez au congélateur pour la nuit.

    Étape 2 : J-1   Préparez la coque en chocolat 

    Pour la coque en chocolat imprimée

    Commencez par placer votre feuille transfert sur une feuille de rhodoid (format A4), ou directement sur une plaque à pâtisserie, motif en beurre de cacao vers le haut.

    Faites fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie. Il doit être crémeux.

    Versez au centre du papier transfert et étaler avec une spatule plate, une fine couche, il ne faut plus que l’on voit les motifs si c’est le cas la coque sera trop fine.

    Une fois bien étalé, laissez figer 5 minutes à l’air libre puis 2 min au frigo (pas +).

    Placez ensuite le rhodoid + papier recouvert de chocolat dans le fond du moule, (chocolat vers vous), ou simplement le papier imprimé recouvert de chocolat si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd.

    Placez votre moule au congélateur le temps de préparer la suite de la recette.

    Étape 3 : J-1    Préparez le biscuit cacao

    Pour le biscuit cacao

    Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante.

    Tamisez la poudre d'amande et le cacao et réservez.

    Versez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier équipé du fouet et montez-les à vitesse moyenne (ou au fouet électrique si vous n'avez pas de robot). Dès qu’ils deviennent mousseux, saupoudrez le sucre semoule en 3 fois. Arrêtez une fois que vous avez un mélange bien monté.

    Prélevez 1/3 des blancs meringués dans un cul de pouleet mélangez avec la pâte de praliné au fouet. Reversez sur les blancs. Ajoutez petit à petit et en pluie le mélange poudre d’amandes - cacao sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une spatule maryse.

    Placez la pâte à biscuit cacao entre 2 feuilles de papier cuisson, et étaler dans la longueur. Vous devez obtenir un rectangle faisant +/- 30 x 8 cm.

    Enfournez +/- 10 min. Une fois cuit, laissez le biscuit refroidir à température ambiante, puis égalisez les côtés pour obtenir un rectangle de la taille du rectangle correspondant à la semelle de votre moule.

    Étape 4 : Jour-1    Préparez le croustillant passion - praliné amande

    Pour le croustillant passion - praliné amandes

    Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie, incorporez le praliné amandes-noisettes, puis la purée de passion et mélangez.

    Emiettez les crêpes dentelle et disposez le tout dans un bol.

    Disposez la préparation sur la bande de biscuit cacao en couche généreuse & réservez au congélateur.

    Étape 5 : J-1   Préparez la mousse chocolat noir

    Pour la mousse au chocolat noir

    • 2,5 feuilles de gélatine
    • 280g de chocolat noir
    • 115g de crème liquide entière
    • 2 jaunes d’œufs
    • 7 blancs d’œufs
    • 1 pincée de fleur de sel
    • 45g de sucre

    Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

    Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.

    Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

    Hors du feu, versez 1/3 de la crème liquide bien chaude sur le chocolat fondu. A l’aide d’une Maryse, mélangez énergiquement puis ajoutez le reste de crème en 2 fois et mélangez bien entre chaque ajout.

    Intégrez ensuite les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.

    Montez les blancs en neige avec le sucre. Ajoutez une petite quantité de blanc dans le mélange au chocolat et mélangez énergiquement, puis ajoutez le reste des blancs en soulevant délicatement à l’aide d’une Maryse.

    Étape 6 : J-1    Réalisez le montage

    Coulez la moitié de la mousse au chocolat dans votre moule bûche avec la coque bien froide et remontez bien sur les bords à l’aide d’une spatule.

    Placez quelques minutes au congélateur de manière à ce que la mousse fige légèrement.

    Pendant ce temps démoulez l’insert. Placez-le dans la mousse au chocolat puis recouvrez avec un peu de mousse au chocolat.

    Lissez puis ajoutez le biscuit cacao – croustillant passion, côté croustillant contre la mousse chocolat. Comblez les espaces vident avec de la mousse au chocolat & lissez une dernière fois. Tapoter délicatement le moule sur le plan de travail pour éviter les bulles d’air.

    Placez au congélateur pour la nuit.

    S’il vous reste un peu de mousse au chocolat, conservez-là au réfrigérateur pour les plus gourmand !

    Étape 7 : Jour J   Réalisez la déco

    Le lendemain démoulez la bûche et laissez-là décongeler au réfrigérateur +/- 4h avant la dégustation.

    Pour un effet « couture » encore plus impressionnant, n’hésitez pas à compléter la déco de votre bûche avec les embouts en chocolat imprimés et pastilles rondes.

    Avec la feuille de transfert "couture", vous pouvez aussi réaliser des étoiles dorées en déco, il suffit de d'étaler votre chocolat, de le laisser figer et ensuite d'emporte-piécer avec le découpoir de votre choix ! :

    Très bonne dégustation ! 


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    3 commentaires

    Ingrid - 02/12/2024 10:35:07

    Bonjour et il possible de préparer cette bûche 1 semaine en avance et la congeler ?

    Charline, ScrapCooking® - 11/11/2024 11:47:22

    Bonjour @Zoll, Effectivement, il manquait le grammage en sucre, je viens de le corriger. Il convient de mettre 40g de sucre semoule. A bientôt et belle réalisation ! Charline, ScrapCooking®

    Zoll - 09/11/2024 21:25:47

    Bonjour Pour le biscuit cacao, il manque le dosage pour le sucre. Quel est il? Merci