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Recette bûche citron meringuée

- Catégories : Bûches , Noël
Recette bûche citron meringuée

Si vous êtes "citron addict", cette recette est faite pour vous ! Une délicieuse bûche rafraichissante à souhait pour terminer votre repas de fête sur une touche de légèreté.

Découvrez notre recette de bûche "full" citron : une mousse citron avec insert "lemon curd" et biscuit croustillant également au citron !

Recette pour environ 8/10 parts moyennes.

Bûche citron

Temps de préparation : +/- 24h (commencez à préparer à J-1)

Temps de pause avant démoulage : 1 nuit 

Difficulté : Confirmé ⭐⭐⭐

Quantité : pour 1 moule bûche 

Liste des ustensiles nécessaires : 

J-1 Préparez la meringue :

  • 100g de blanc d'œufs 
  • 240g de sucre

Préchauffez le four à 95°C en chaleur tournante.

Mettez les blancs d’œufs et le sucre dans la cuve de votre robot pâtissier et montez à vitesse maximum progressivement pendant environ 5 minutes. L’objectif est d’obtenir une meringue ferme avec un beau bec d’oiseau.

Placez la meringue dans une poche pâtissière munie de la douille Saint-honoré puis pochez la meringue (qui servira de base à votre bûche) sur du papier cuisson (ou un tapis en silicone) en formant un rectangle de 6,5 x 28 cm. Pochez en réalisant un mouvement de gauche à droite.

Réalisez ensuite les meringues pour votre décor de bûche en formant des pétales. Pour ce faire, tenez la poche à la verticale et placez la partie la plus fine de la douille en haut et réalisez en étirant des petits "boudins" de pétales (comme sur la photos d'ambiance).

Pour la base de votre bûche : enfournez pour environ 2h (ou un peu plus en fonction de votre four).

Pour les meringues décors : sortez les au bout d'1h. Vérifiez la cuisson en soulevant la meringue : le dessous doit être sec et ne plus coller.

Si vous n’avez pas de douille pétale, vous pouvez tout à fait réaliser un autre décor avec une autre forme de douilles ou réaliser votre base de bûche en étalant la meringue à l’aide d’une simple spatule.

Vous pouvez réaliser l’étape suivante pendant la cuisson des meringues.

J-1 Préparez le lemon curd :

  • 4 citrons jaunes
  • 150g de sucre fin 
  • 4 œufs entiers
  • 15g de maïzena
  • 1,5 feuille de gélatine

Mettez à réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Prélevez le zeste de 2 citrons puis presser les 4 (environ 20cl de jus de citron). Garder les 2 citrons (non zestés) pour la suite de la recette (= le croustillant citron).

Dans un grand bol, fouettez le sucre avec le jus de citron. Ajoutez ensuite les œufs préalablement battus, puis saupoudrer de fécule de maïs (n'hésitez pas à utiliser un tamis pour éviter les grumeaux).

Versez le mélange dans une casserole et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez de nouveau pour bien la dissoudre.

Versez la préparation dans le moule insert du kit, filmez et réservez au congélateur pour la nuit.

J-1 Préparez le croustillant citron :

  • 38g crème liquide
  • 60g chocolat blanc
  • Zestes de 2 citrons
  • 35g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez le mélange choco/crème une fois qu'il a refroidi. Ajoutez les zestes d’un citron.

Étalez le croustillant sur la base meringuée refroidie et réservez au congélateur.

J-1 Préparez la mousse citron :

  • 100g jus de citron pressés (environ 3 citrons)
  • 2 œufs moyens
  • 90g de sucre
  • 6g de gélatine (3 feuilles)
  • 260ml de crème entière 30% m.g.

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, réservez.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, le sucre et les œufs préalablement battus. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. À l’aide de votre robot pâtissier, montez la crème en chantilly bien ferme. Une fois que la crème citron a refroidie (environ 35°, utilisez un thermomètre de cuisine), incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une maryse. Ne mélangez pas de trop sinon la mousse risque de grainer.

J-1 Le montage :

Placez une feuille de rhodoïd dans le fond du moule bûche afin d'avoir un démoulage parfait.

Remplissez votre moule bûche au 2/3 de mousse citron en remontant bien sur les bords du moule.

Démoulez l’insert lemon curd, puis déposez-le délicatement dans la mousse.

Recouvrez-le d'une fine couche de mouse & lissez bien.

Sortez du congélateur la semelle "meringue/croustillant citron" et découpez-la au format 4 x 27 cm (si besoin).

Disposez-la ensuite par-dessus. Recouvrez d’une fine couche de mousse pour combler tous les espaces vides et n’hésitez pas à taper votre moule sur votre plan de travail pour éliminer toutes les bulles d’air.

Veillez à ce que la mousse remonte bien sur les 4 côtés de la bûche. Placez au congélateur toute une nuit.

Jour J La décoration :

Sortez votre bûche du congélateur 5 minutes avant de la démouler. Tirez délicatement sur le rhodoïd pour l’aider à sortir et retirez-le.

Une fois la bûche démoulée, saupoudrez-là de sucre neige étincelante et décorez-là avec les meringues décors et quelques billes en pâte à sucre blanche recouverte de poudre irisée.

Laissez décongeler la bûche au moins 5 heures au réfrigérateur avant de la déguster.

Bonne dégustation !

Bûche citron meringuée


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4 commentaires

Charline, ScrapCooking® - 26/12/2024 15:08:43

Bonjour @Jean-Pascal, Très belles fêtes également ! A bientôt !

Jean-Pascal Bignon - 25/12/2024 22:57:52

Merci de votre retour. Effectivement sans crème liquide, j'ai obtenu un craquant. Recette trop bonne. Succès garanti. Bonne fête de fin d'année.

Charline, ScrapCooking® - 24/12/2024 10:05:35

Bonjour @Jean-Pascal, C'est étrange, nous n'avons jamais eu ce souci. Le croustillant avec la crêpe dentelle reste bien croustillant même après décongélation. Normalement avec le chocolat cela fige correctement. Après, retentez peut-être sans la crème liquide ? Cela peut être une piste ... A bientôt et belles fêtes de fin d'année ! Charline, ScrapCooking®

Jean-Pascal Bignon - 23/12/2024 23:35:19

Bonjour, J'ai réalisé votre recette mais le craquant avec les crêpes dentelles a perdu son craquant quand je le sors du congélateur. Pourquoi ? Pouvez vous m'aider ? Le reste est super bon. Cordialement