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Recette bûche vanille caramel pécan

- Catégories : Bûches , Noël
Recette bûche vanille caramel pécan

Réalisez une magnifique bûche aussi belle que gourmande ! Vous en ferez pâlir vos invités au moment des fêtes de fin d'année. Ce sera, à coup sûr, la bûche phare de ce Noël 2023 !

Recette réalisée grâce à notre moule bûche silicone Instant. Pour environ 10 parts moyennes.

Temps de préparation : +/- 48h (commencez à préparer à J-2)

Temps de pause avant démoulage : 1 nuit 

Difficulté : Confirmé ⭐⭐⭐

Quantité : pour 1 moule bûche Instant

J -2 Préparez le praliné de pécan :

  • 150g de noix de pécan
  • 85g de sucre
  • 35g d'eau
  • 1 pincée de fleur de sel

Torréfiez les noix de pécan au four durant 10 minutes à 150°C.

Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à atteindre la température de 180°C, puis versez le caramel sur les noix de pécan. Laissez refroidir 30 min.

Cassez ensuite des morceaux et mixez le tout jusqu'à ce que la préparation ait l'aspect d'une pâte onctueuse sans morceaux.

Couvrez et réservez à température ambiante.

J -2 Préparez la ganache montée vanille :

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Retirez la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez bien pour la faire fondre totalement.

Versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois et mélangez bien à l'aide d'une spatule entre chaque ajout.

Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.

J -1 Préparez le crémeux caramel/vanille :

  • 90g de sucre
  • 16g de sirop de glucose
  • 40g d'eau
  • 40g + 160g de crème liquide 30% de M.G
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 jaunes d'œuf
  • 3g de gélatine (soit 1 feuille et demi)

Plongez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau.

Faites chauffer les 40g de crème liquide avec les graines de la 1/2 gousse de vanille et réservez.

Dans une casserole, placez le sucre, l'eau et le sirop de glucose et réalisez un caramel. Dès que la couleur devient légèrement ambrée, hors du feu ajoutez la crème chaude tout en remuant.

Ajoutez ensuite les 160g de crème ainsi que les 2 jaunes d'œuf et mélangez bien. Remettez le tout sur le feu moyen jusqu'à ce que vous atteignez 84°C.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et la pincée de sel.

Mixez légèrement au mixeur plongeant. Laissez refroidir au réfrigérateur.

J -1 Préparez la coque extérieure en chocolat :

  • 300g de chocolat dulcey
  • 100g de chocolat blanc ou (300g de chocolat caramel et 100g de chocolat blanc)

Faites fondre le chocolat blanc et le chocolat dulcey au bain marie.

Versez une bonne quantité de chocolat dans le fond du moule et, par un mouvement d'oscillation, dispersez le chocolat sur les parois.

Mettez au congélateur 10 min puis répétez l'opération encore 2 fois.

A l'aide d'un pinceau alimentaire tapissez bien tous les côtés jusqu'à ce que le chocolat ait bien formé une coque uniforme.

Astuce : vérifiez par transparence s'il y a bien du chocolat partout.

Couvrez et réservez au congélateur.

J -1 Préparez le biscuit moelleux vanille :

  • 90g de blancs d'œuf + 15g de sucre
  • 80g de poudre d'amandes
  • 70g de sucre roux
  • 20g de blancs d'œuf
  • 20g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 70g de beurre
  • 35g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 180°C.

Réalisez un beurre noisette : pour ce faire, coupez le beurre en morceaux, faites-le fondre dans une casserole à feu moyen et laissez-le « crépiter », quand il prend une belle couleur « ambré » c’est qu’il est prêt. Retirez du feu et réservez. Filtrez-le à l'aide d'une petite passoire pour retirer les dépôts.

Montez en neige les 90g de blanc d'œuf avec les 15g de sucre. Réservez.

Dans un grand bol mettre le sucre roux, la poudre d'amandes, les 20g de blancs, la crème et les grains de la demi gousse grattée et fouettez le tout. Ajoutez le beurre noisette et mélangez de nouveau.

Incorporez la farine, la levure tamisée et enfin la pincée de sel. Mélangez bien.

Ajoutez les blancs en neige délicatement. Etalez immédiatement la préparation sur 5mm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire +/- 12 min.

A la sortie du four retournez le biscuit et retirez délicatement la feuille de papier cuisson.

Laissez refroidir puis détaillez une bande de 5,5 x 21,5cm et une autre bande de 3 x 21,5cm.

Grignotez les chutes de biscuits !

J -1 Préparez le croustillant pécan :

  • 30g de noix de pécan
  • 60g de praliné pécan (réalisé à J-2)
  • 50g de crêpes dentelles
  • 60g de chocolat blanc
  • 1 pincée de fleur de sel

Faites fondre le chocolat blanc au micro onde ou au bain-marie, incorporez le praliné pécan et mélangez.

Hachez les noix de pécan et émiettez les crêpes dentelle et disposez le tout dans un bol.

Versez le chocolat praliné et la pincée de sel dessus et mélangez le tout. Disposez la préparation sur la bande de biscuit la plus large en couche généreuse !

Réservez au congélateur.

J -1 Le montage :

Sortez la ganache vanille du réfrigérateur et montez-là au batteur jusqu'à ce qu'elle ait une texture de chantilly, (attention à ne pas trop la battre, elle risquerai de grainer).

Sortez le moule du réfrigérateur et pochez de la ganache dans le fond du moule, remontez bien sur les bords à l'aide d'une spatule pour napper tous les côtés.

Placez au congélateur 10 min pour faire légèrement figer la ganache.

Une fois les 10 min écoulées, à l'aide d'une cuillère mettez du caramel crémeux sur la ganache dans le sens de la longueur puis placez par dessus le biscuit vanille le moins large.

Pochez le reste de ganache, lissez et refermez avec le biscuits recouvert de croustillant. Placez le croustillant contre la crème.

Mettez la bûche au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, démoulez et laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 5h.

Bonne dégustation !


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Suivez notre tuto sur la technique du tempérage en fonction de votre chocolat ici !

ATTENTION: de mai à fin août nos chocolats sont conditionnés en zone réfrigérée. En cas de fortes chaleurs, les produits peuvent être amenés à fondre lors du transport colis mais cela n'altère en rien leur qualité. Merci d'en prendre note.

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Un moule en silicone 100% Platinum pour réaliser des desserts de qualité

Le moule bûche 3D en silicone "Instant" est un accessoire de pâtisserie de haute qualité qui vous permettra de réaliser facilement des bûches originales et savoureuses.

Fabriqué à partir de silicone 100% platinum de couleur blanc, il offre une résistance exceptionnelle à la chaleur, ainsi qu'une grande flexibilité qui facilite le démoulage de vos créations.

Un moule à gâteaux en relief pour de jolies formes originales et facile à entretenir 

Grâce à son design en relief en forme de bûche, ce moule vous permettra de créer des desserts qui épateront vos convives. Avec ses dimensions généreuses de 250 mm de longueur, 80 mm de largeur et 80 mm de hauteur, il peut contenir une quantité importante de préparation pour réaliser des bûches de taille moyenne.

Le moule bûche 3D en silicone "Instant" est très facile à utiliser et à nettoyer. Il est compatible avec le four, le congélateur et le lave-vaisselle, ce qui vous permettra de l'utiliser sans aucun souci pour toutes vos préparations culinaires.

Découvrez la recette de BÛCHE VANILLE CARAMEL PÉCAN que nous avons réalisé avec ce moule ! 

Coffret bûche instant - 3 moules de Noël avec insert

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Coffret complet pour bûches de Noël : moules en silicone avec inserts

Créez de jolies bûches savoureuses aux délicieux goûts de chocolat, de fruits, de caramel et bien d'autres. Que ce soit pour les fêtes de fin d'année comme Noël ou le Nouvel An, ces accessoires seront indispensables pour des bûches réussies !

Retrouvez dans ce kit l'ensemble des accessoires pour vous accompagner dans la réalisation de bûches de Noël. Ce qui est inclus :

  • Le moule à bûche ScrapCooking® Instant
  • Un tapis à génoise
  • Un moule à insert

Grâce à ce kit, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité et impressionner vos invités avec des desserts élégants et délicieux. Que vous prépariez des bûches glacées ou des cakes à cuire, ces moules sont conçus pour faciliter chaque étape de la préparation, vous assurant des bûches spectaculaires à chaque fois.

Des moules en matière silicone pour un démoulage parfait

Ce kit comprend non seulement les ustensiles nécessaires pour réussir vos desserts, mais il contient également deux recettes de bûches : une au caramel et aux noix de pécan, et une autre aux fruits rouges et chocolat.

L'avantage de ces moules : leur qualité. Leur matière en silicone 100% Platinium permet de les utiliser aussi bien au four, au congélateur qu'au réfrigérateur. Vous pourrez réaliser des cakes, des gâteaux, et bien sûr, des bûches avec le moule Instant.

La facilité d'utilisation de ces moules permet un démoulage facile, que ce soit des génoises, des inserts, ou des gâteaux et bûches. La matière en silicone permet de créer des appels d'air lors du démoulage, évitant ainsi de casser vos coques en chocolat et garantissant des résultats impeccables.

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45 commentaires

Charline, ScrapCooking® - 26/12/2024 14:59:46

Bonjour @Lolo, Ah... cette étape est effectivement compliquée car il ne faut pas que la coque en chocolat soit trop fine au risque de casser la bûche au démoulage ni trop épaisse au risque d'avoir une découpe compliquée ! J'allais vous dire de chauffer votre couteau mais même en utilisant cette technique ça n'a pas fonctionné ? Il faudra parvenir à trouver un juste milieu au niveau du nappage chocolat mais comme ce moule est en 3D il est compliqué de réaliser une coque qui se casse facilement à la découpe ... Merci et à bientôt !

Lolo - 25/12/2024 12:24:31

Bonjour, Très bonne recette, nous nous sommes régalés. J’ai eu beaucoup de difficultés à couper la coque en chocolat. J’ai utilisé un couteau à dents et sans dents, chaud également, rien n’y a fait, tout s’est écrasé en coupant. Quels conseils auriez vous à me donner pour la prochaine fois ? Merci d’avance

Charline, ScrapCooking® - 24/12/2024 10:00:28

Bonjour @Jean-Claude, En effet, nous préférons toujours mettre un peu plus en quantité que moins :) Vous avez trouvé une solution pour utiliser le reste de préparation c'est parfait :) A bientôt et bonne dégustation alors ! Charline, ScrapCooking®

Jean-Claude - 23/12/2024 20:53:49

Je n'ai pas encore démoulé, mais tout c'est bien passé sauf le montage. En effet, les quantités ne correspondent pas au moule. Il en reste beaucoup ! J'ai donc fait des minis bûches supplémentaires avec de petits moules. Merci pour la recette, cela semble être très bon, je goûterai demain.

Charline, ScrapCooking® - 23/12/2024 14:55:10

Bonjour @Estelle, Le crémeux caramel nécessite l'utilisation d'un thermomètre pour atteindre une certaine température. Si cela n'est pas respecté le crémeux n'aura pas la même consistance. Merci et passez de joyeuses fêtes ! Charline, ScrapCooking®.

Charline, ScrapCooking® - 23/12/2024 14:35:37

Bonjour @Catalina, Vous pouvez réaliser cette recette dans un autre moule sans souci. Il faudra mettre une feuille rhodoïd ou guitare dans le fond de votre moule afin de démouler convenablement la bûche avec sa coque chocolat. Vous pouvez aussi utiliser ce type de tapis à motifs: https://www.scrapcooking.fr/fr/recherche?s=tapis+3D+b%C3%BBche pour un rendu très esthétique ! A bientôt et belle réalisation ! Charline, ScrapCooking®

Charline, ScrapCooking® - 23/12/2024 14:31:07

Bonjour @Marine, Je ne comprends pas trop votre volonté d'ajouter une décoration en ganache montée puisque le moule possède déjà une jolie décoration qui se suffit à elle-même. Mais aucun souci en soit pour réaliser la ganache pochée qui tiendra jusqu'à la dégustation du soir si elle est convenablement montée. Merci et belle réalisation ! Charline, ScrapCooking®

Charline, ScrapCooking® - 23/12/2024 14:23:29

Bonjour @Alexia, N'y a-t-il pas une annotation pour l'utilisation de la poudre de glucose au dos du produit ? On préconise ce dosage en ligne: 4 à 10% du poids total. Je ne pourrai malheureusement pas trop vous aider, la recette utilisant le sirop de glucose, je ne connais pas les équivalences. Merci de votre compréhension et belle réalisation ! Charline, ScrapCooking®

Charline, ScrapCooking® - 23/12/2024 12:43:20

Bonjour @Camille, Si vous suivez bien le pas à pas recette, c'est tout à fait réalisable par un débutant. Le temps de préparation est un peu long mais rien de trop difficile pour un novice :) Je vous souhaite une belle réalisation et joyeuses fêtes ! Charline, ScrapCooking®

Estelle - 23/12/2024 09:21:52

Bonjour, Je viens de réaliser la buche et mon crémeux n'a pas du tout la même consistance caramel épais que dans la vidéo ... y a t il une erreur dans la quantité de crème fraiche ou est ce normal ? J'ai respecté à la lettre vos instructions notamment celle qui demande d’arrêter la caramélisation dès que la couleur devient légèrement ambrée. Merci pour votre retour.

catalina - 21/12/2024 07:37:53

bonjour, je n’ai pas réussi à avoir ce moule, par contre j’ai un moule à bûche en inox. Puis-je faire la coque en chocolat dans ce moule ? un conseil pour le démoulage ? faut-il mettre quelque chose avant pour faciliter le démoulage ? merci

Marine - 20/12/2024 22:36:30

Bonjour, j’ai une question je vais réaliser la bûche mais je voudrais faire une décoration pochée en ganache montée une fois le dessert démoulé, est ce que cette décoration en ganache tiendrait jusqu’au soir ? Merci d’avance bonne journée

Alexia - 20/12/2024 15:57:49

Bonjour, pouvez vous m aider? Je n ai trouvé que du glucose déshydraté (de votre marque) mais je ne sais pas du tt comment je dois l utiliser pour la recette de crémeux? Quel dosage de poudre ? Quel dosage d eau ? Eau chaude ou froide ? 1000 merci !!!!

Camille - 14/12/2024 18:45:40

N’ayant jamais fait de bûche jusqu’ici, est-ce réalisable pour une débutante?

Charline, ScrapCooking® - 09/12/2024 15:30:07

Bonjour @Stéphane, La recette est réalisée avec du beurre doux mais libre à vous, en fonction de vos préférences, d'utiliser du beurre 1/2 sel :) A bientôt et belle réalisation ! Charline, ScrapCooking®

Stéphane - 09/12/2024 15:24:04

Bonjour Concernant le biscuit, que préconisez-vous : du beurre doux ou du demi-sel ? Merci par avance Stéphane (De Bretagne ?)

Charline, ScrapCooking® - 09/12/2024 12:49:52

Bonjour @Alexia, Vous pouvez réaliser la bûche sans la coque mais il faudra bien tapoter la mousse afin d'éviter les bulles d'air et donc des trous après démoulage. La bûche est à démouler glacée donc aucun souci :) Pour le glaçage c'est presque mission impossible d'en réaliser un puisque nous sommes sur un modèle 3D : le glaçage stagnera à certains endroits et cela ne sera pas élégant. En revanche, vous pouvez floquer votre bûche à l'aide d'un spray velours : https://www.scrapcooking.fr/fr/recherche?s=spray ou de poudre velours : https://www.scrapcooking.fr/fr/recherche?s=poudre+velours A bientôt et belle réalisation ! Charline, ScrapCooking®

Charline, ScrapCooking® - 09/12/2024 12:42:36

Bonjour @Sara, Vous pouvez remplacer par de l'agar agar mais cela va être difficile à convertir. En effet, le pouvoir gélifiant de l'agar agar est 8 fois supérieur à la gélatine. A savoir: 2g d'Agar-Agar remplacent 8 feuilles de gélatine. N'ayant pas testé cette solution, je ne peux pas tellement vous aider, au risque de ne pas avoir le même rendu final. Navrée :) Très belle réalisation à vous ! Charline, ScrapCooking®

alexia - 07/12/2024 16:09:16

bonjour, est il possible de faire cette buche sans la coque en chocolat? si oui avez-vous une recette de glacage neutre à me conseiller ? (je n ose pas tenter le miroir...) merci !

Sara - 05/12/2024 22:16:15

Bonjour, Pouvons nous remplacer la gélatine par de l'agar-agar ? Si oui en quelle quantité et à quel moment l'intégrer ? Merci!?

Charline, ScrapCooking® - 05/12/2024 09:24:08

Bonjour @Martine, Merci pour ce retour ! Alors effectivement, le dosage du chocolat au fond du moule n'est pas évident car il ne faut pas trop en mettre au risque d'avoir 1 coque trop épaisse mais en mettre suffisamment afin que la coque ne casse pas lors du démoulage. L'astuce est de vérifier par transparence qu'on ne voit plus le fond du moule. Pour la découpe, peut-être pouvez-vous un peu chauffer votre couteau ? Vous pouvez tout à fait préparer de suite la bûche, la mettre au congélateur et la sortir la veille au réfrigérateur pour la déguster le lendemain ... Très belle dégustation ! A bientôt ! Charline, ScrapCooking®

Martine - 04/12/2024 09:45:46

J’ai fait cette bûche l’année dernière et je compte recommencer vu le succès Par contre le chocolat dulcey au fond était trop épais et impossible de faire des tranches… Comment doser? Ni trop fin ni trop épais? J’adore votre site Je peux commencer a la faire maintenant et congeler? Merci et bonnes fêtes

Charline, ScrapCooking® - 04/12/2024 08:34:09

Bonjour @dessert_du_sahel, Vous allez voir, ce moule est génial, aussi bien pour réaliser des bûches que des cakes ! Belles réalisations ! Charline, ScrapCooking®

dessert_du_sahel - 03/12/2024 17:21:30

J'ai acheté ce qu'il faut et j'ai hâte de reproduire cette recette qui donne bien envie !!

Charline, ScrapCooking® - 03/12/2024 08:56:49

Bonjour @Marie, Effectivement, si vous utilisez un moule insert, c'est le crémeux caramel qu'il faut mettre dedans :) Très belle réalisation ! A bientôt. Charline, ScrapCooking®

Charline, ScrapCooking® - 03/12/2024 08:56:39

Bonjour @Marie, Effectivement, si vous utilisez un moule insert, c'est le crémeux caramel qu'il faut mettre dedans :) Très belle réalisation ! A bientôt. Charline, ScrapCooking®

Marie - 02/12/2024 19:27:01

Bonjour, si nous choisissons d’utiliser un moule à insert, que devons nous mettre dedans ? Uniquement le crémeux caramel vanille? Merci d’avance.

Charline, ScrapCooking® - 02/10/2024 16:18:24

Bonjour @Mélanie, Oui cette bûche peut être conservée au congélateur jusqu'à sa dégustation. Notez toutefois qu'il convient de la laisser décongeler la veille pour le lendemain au réfrigérateur. Merci et belle réalisation ! Charline, ScrapCooking®

Melanie - 30/09/2024 17:34:30

Peut on préparer les bûches en novembre pour manger à Noël ?

Charline, ScrapCooking® - 09/02/2024 16:05:48

Bonjour @Laurent, En principe, si vous respectez les étapes de la réalisation de la coque en chocolat, en mettant 10 min au congélateur et en répétant deux fois cette opération, votre coque sera assez résistante et ne cassera pas au démoulage. Il est important également, lors du démoulage final, de bien décoller les bordures du moule en les écartant, cela fera passer de l'air et aidera au démouler. Merci et bon WE à vous ! Charline, ScrapCooking®

laurent - 09/02/2024 14:32:48

bonjour avez vous des conseils pour réaliser le démoulage sans casser la coque en chocolat

Charline, ScrapCooking® - 22/12/2023 13:19:59

Bonjour @Katia, Vous pouvez réaliser vous-même votre chocolat Dulcey. Voici les proportions à respecter : 3/4 de chocolat blanc 1/4 de chocolat lait A bientôt et très belle réalisation ! Charline, ScrapCooking

katia - 22/12/2023 13:16:09

Bonjour, impossible de trouver du chocolat dulcey, est il indispensable? Merci

Charline, ScrapCooking® - 20/12/2023 09:58:20

Bonjour @Alycia, Oui il n'y a pas de contre indication à réaliser ces 2 étapes à J-2. A bientôt et très belle réalisation ! Charline, ScrapCooking®

Alycia - 19/12/2023 13:50:48

Bonjour, est-il possible de préparer le crémeux caramel vanille ainsi que la coque à j-2? Merci et belle journée

Charline, ScrapCooking® - 13/12/2023 14:50:33

Bonjour @Benvenuti, Je vous remercie pour votre commentaire qui nous a permis de relever une erreur dans la recette ! Il n'y a pas de jaunes d'œufs pour le biscuit mais que des blancs :) Je viens de le corriger ! A bientôt et belle réalisation ! Charline, ScrapCooking.

Charline, ScrapCooking® - 13/12/2023 14:34:33

Oui je pense que c'est préférable de congeler la bûche :) A bientôt ! Charline, ScrapCooking.

Mourier - 13/12/2023 14:05:49

Je congèle av le moule, J'aurais pas le temps de la faire le vendredi malheureusement Merci

Benvenuti - 13/12/2023 13:19:11

Bonjour, lors de l'étape du biscuit moelleux a la vanille pouvez-vous me dire à quel moment nous devons incorporer les 2 jaunes d'oeufs ? JE NE LES VOIS NULLE PART Merci d'avance

Charline, ScrapCooking® - 13/12/2023 12:52:54

Bonjour @Mourier, Nous vous conseillons de congeler votre entremets et le faire décongeler au réfrigérateur la veille pour le lendemain ou au moins 4H avant dégustation. En effet, laisser 5 jours la bûche au frais (du mercredi au dimanche) me semble un peu long, il est vraiment préférable de la congeler. Merci et très belle réalisation ! Charline, ScrapCooking.

Mourier - 13/12/2023 12:27:29

Bonjour Peut on commencer la buche le mercredi pour la,manger le dimanche ?? Merci

Charline, ScrapCooking® - 04/12/2023 18:59:12

Bonsoir Abi, Pour réaliser une pâte de praliné maison, il est nécessaire de torréfier vos fruits à coque et ensuite de les enrober d'un caramel. Après refroidissement, vous cassez les morceaux et les mixez jusqu'à obtenir une belle pâte de praliné. A bientôt et belle réalisation ! Charline, ScrapCooking®

Charline, ScrapCooking® - 04/12/2023 18:49:35

Bonjour, Merci pour ce commentaire. Vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel, du sucre ou des édulcorants comme le stevia ou l'agave. En revanche, je ne saurai vous dire les conversions qui sont à faire, navrée ! A bientôt et belle réalisation ! Charline, ScrapCooking®

Abi - 04/12/2023 15:59:41

Bonjour, je ne comprend pas le début de la recette : Dans une casserole, faites cuire le sucre et le caramel jusqu'à atteindre la température de 180°C, puis versez le caramel sur les noix de pécan. Laissez refroidir 30 min. De quel caramel parlez vous car il s agit de la réalisation du praliné noix de pecan donc je suis un peu perdue ? ?

LUDIVINE RENAUD - 03/12/2023 12:08:42

Bonjour peut on remplacer le sirop de glucose? Je vous remercie d'avance de votre aide et merci pour cette recette