Recette entremets café noisette

Publié le : 28/02/2024 - Catégories : Entremets & individuels

Réaliser un entremets digne d'un Grand Chef est désormais possible grâce à notre moule 3D rond Essentiel ! Épatez vos convives avec cette recette d'un entremets café/noisette combinée à la forme très épurée du moule Essentiel ! Une recette qui prend un peu de temps puisque vous devez la débuter à J-2 mais le jeu en vaut la chandelle !

Recette réalisée grâce à notre moule 3D rond Essentiel pour un entremets de 10/12 parts :

Praliné noisette/café :

140g de noisettes entières brutes
67g de sucre semoule
21g d'eau
2g de fleur de sel
6g de café moulu

J-2 : Préparez le praliné noisette/café

Étalez les noisettes sur un tapis de cuisson (ou une plaque allant au four) et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.

Faites chauffez l'eau et le sucre à 180°C afin de réaliser un caramel. Retirez du feu et versez immédiatement les noisettes dans le caramel, bien remuer. Parsemez de fleur de sel, mélangez.

Étalez sur une feuille de papier cuisson. Dès que le tout a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné.

Ajoutez le café moulu & mixez une dernière fois. Réservez à température ambiante dans une boîte hermétique.

Biscuit moelleux noisette :

25g de noisettes préalablement torréfiées
17g de sucre glace
8g de farine
14g de lait entier
57g de blancs d'œufs
7g de sucre semoule

J-2 : Préparez le biscuit moelleux noisette

Préchauffez le four à 180°C. Mixez grossièrement les noisettes préalablement torréfiées. Ajoutez-les au sucre glace et à la farine, mélangez. Versez le lait et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 7g de sucre progressivement. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent.

A l'aide d'une poche, versez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre (recouvert de papier de cuisson, lissez et enfournez pour environ 13 minutes à 180°C.

Laissez refroidir avant de démouler puis réservez.

Croustillant praliné/noisette/café :

J-2 : Préparez le croustillant praliné

65g de praliné noisette café
20g de chocolat au lait
35g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde) puis ajoutez le praliné noisette café ainsi que les crêpes dentelles émiettées.

Mélangez délicatement. Étalez sans trop appuyez sur le biscuit noisette afin qu'il soit complètement recouvert. Filmez et placez au congélateur.

Crémeux café :

J-1 : Préparez le crémeux café

216g de crème liquide entière
54g de jaunes d'œuf
54g de sucre semoule
2.7g de gélatine en poudre 200 bloom
16g d'eau
17g de café soluble
80g de praliné noisette café

Faites gonfler la poudre de gélatine dans 16g d'eau.

Portez à ébullition la crème avec le café soluble dans une casserole.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre semoule.

Une fois la crème suffisamment chaude, versez-la doucement sur les jaunes tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et tout en remuant à la spatule, faites cuire la crème jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Versez le crémeux dans un cercle de 16cm filmé et chemisé de rhodoïd.

Filmez et placez au congélateur pendant minimum 3 heures. Une fois le crémeux suffisamment figé, versez les 80g de praliné noisette café dessus. Lissez et replacez au congélateur.

Mousse au chocolat praliné :

J-1 : Préparez la mousse choco/praliné

168g de lait entier
7,5g de gélatine en poudre 200 bloom (ou 7,5g en feuille)
45g d'eau
180g de chocolat blanc
25g de chocolat praliné
315g de crème liquide entière

Faites gonfler la poudre de gélatine dans les 30g d'eau.

Faites fondre de chocolat blanc et le chocolat praliné.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Versez le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez convenablement jusqu'à l'obtention d'une ganache souple et brillante.

Montez la crème liquide. Une fois le chocolat à 35°C, versez un peu de crème fouettée et mélangez. Ajoutez ensuite le restant de chantilly et mélangez jusqu'à obtenir une mousse bien homogène. Réservez.

Le montage :

J-1 : Le montage

Dans votre moule Essentiel, versez les 2/3 de la mousse praliné. Déposez délicatement le crémeux café en faisant en sorte que la couche de praliné noisette-café soit sur le dessus. Couvrez de nouveau de mousse, et ajoutez le biscuit (face croustillant vers la mousse) en appuyant légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Placez au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir :

Jour J : Préparez le glaçage miroir

100g de lait concentré non sucré
100g d'eau
200g de sucre
200g de sirop de glucose
6,5g de gélatine
180g de chocolat blanc
20g de chocolat praliné

Mettez à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré ainsi que les feuilles de gélatine essorées. Versez le tout sur le chocolat blanc et le chocolat praliné, mélangez.

Placez votre glaçage dans un récipient haut, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Munissez vous d'un fouet thermomètre, et mélangez régulièrement votre glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne les 34°C.

Sortez votre entremet un peu avant que votre glaçage soit prêt afin de le démouler. Versez le glaçage sur votre entremet congelé. Vous pouvez lissez sans appuyer à la spatule le dessus de votre entremet.

Décorez selon vos inspirations !

Laissez l'entremet décongeler au minimum 5-6h au réfrigérateur. Sortez-le 15 minutes du frais avant de le déguster.

Vous aurez besoin de :

Moule gâteau entremets silicone rond - Essentiel

20,75 €

Palets de chocolat blanc 500g

17,91 €

Cercle à pâtisserie extensible inox

19,58 €

Mixeur plongeant - hachoir 3 en 1

41,48 €

Fouet thermomètre Need'it

17,42 €

Carnet de 4 feuilles d'or 24 carats

22,46 €

Tube sirop de glucose

6,64 €

Mini meringues blanches 40g

5,02 €

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Référence : 10748

RÉALISEZ UN ENTREMETS

Digne d'un grand chef pâtissier. Un moule à gâteau en silicone 3D de 21 cm rond (en forme de galet), pour créer un dessert exceptionnel. Laissez-vous séduire par sa forme parfaite et épurée qui épatera vos convives !

UN MOULE SILICONE PLATINUM

Ce moule rond 3D est en silicone 100% Platinum de qualité professionnelle et apte au contact alimentaire. Le démoulage sera rapide et facile grâce à son revêtement spécial antiadhérent qui n’attache pas.

Les dimensions du moule : L21 x H 5,5 cm en coloris blanc.

UN ENTRETIEN FACILE

Ce moule passe au réfrigérateur, au congélateur, au micro-ondes et au four. Il résiste à de fortes températures (de -20°C à + 230°C). Nettoyage au lave-vaisselle.

Sachez que ce moule est recommandé pour les entremets (à faire prendre au congélateur).

UN MOULE SILICONE 3D AU DESIGN ÉPURÉ ET ÉLÉGANT

Confectionnez un entremets pour les fêtes de fin d'année ou pour un évènement particulier.

Mettez votre gâteau au congélateur pour minimum 24H, démoulez-le au sortir du congélateur et laissez-le décongeler tranquillement au réfrigérateur environ 4H.

Pour encore plus de succès, recouvrez-le d'un glaçage miroir de notre marque ou maison !

Palets de chocolat blanc 500g

17,91 € TTC

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Référence : 5870

Ces palets de chocolat de couverture blancs 500g sont des ingrédients super pratiques pour réaliser des desserts au chocolat. Plus rapides et faciles à faire fondre que le chocolat classique, ils simplifient la préparation de vos créations. Parfaits pour les moulages en chocolat, pâtisseries, fondues, et bien d'autres desserts, ces palets vous feront gagner du temps en cuisine.

Suivez notre tuto sur la technique du tempérage en fonction de votre chocolat ici !

ATTENTION: de mai à fin août nos chocolats sont conditionnés en zone réfrigérée. En cas de fortes chaleurs, les produits peuvent être amenés à fondre lors du transport colis mais cela n'altère en rien leur qualité. Merci d'en prendre note.

Cercle à pâtisserie extensible inox

19,58 € TTC

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Référence : 6972

Ce cercle extensible vous permettra de cuire des gâteaux, génoises, tartes et de dresser des entremets à la taille souhaitée. Le démoulage en sera facilité.

1 QRCode à scanner sur le pack pour accéder à la recette associée. Extensible de 16 à 30 cm.

Comme source d'inspiration, voici une recette de notre blog : Entremet citron framboise glaçage miroir !

Deux petites pattes de serrage se situent sur le cercle : il suffit de bien les pincer pour que le cercle se maintienne au diamètre souhaité (quitte à prendre une petite pince).

Mixeur plongeant - hachoir 3 en 1

41,48 € TTC

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Référence : 10687

MIXEUR-PLONGEANT - HACHOIR TRÈS PRATIQUE

Le mixeur plongeant-hachoir est un appareil électroménager de petite taille très pratique pour mixer facilement différentes sortes d’aliments (aussi bien sucrés que salés, pour vos veloutés par exemples).

Cet appareil a l'avantage d'avoir 3 accessoires (broyeur, fouet et hachoir) pour 3 types d'utilisations. En somme un produit 3 en 1 !

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De par son design épuré à la finition brillante et son liseré en métal doré il s'adaptera parfaitement à votre intérieur.

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Grâce à sa puissance de 600W et ses 3 vitesses, réalisez toutes vos envies de pâtisserie.

L'accessoire broyeur en inox est parfait pour vos glaçages miroirs, vos smoothies ou vos soupes.

L'accessoire fouet en inox est, quant à lui, idéal pour les crèmes chantilly, blancs en neige et autres textures légères.

Le hachoir de 500ml vous permettra de réaliser de la pâte à tartiner et de la pâte de praliné maison, mixer des fruits secs, etc.

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L'utilisation est très intuitive: laissez vous guider par le livret inclus. Le verre mesureur de 700ml vous aidera dans la réalisation de vos recettes. Grâce au mixeur-plongeant-hachoir ScrapCooking®, laissez libre cours à votre créativité !

A associer avec le robot pâtissier et le coffret 3 ustensiles dorés pour vous constituer une gamme d'accessoires dorée et élégante.

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Notre vidéo "comment tempérer du chocolat" :

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En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.