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Recette babas au rhum

- Catégories : Donuts & Goûter
Recette babas au rhum

Le baba au rhum est un savarin imbibé d'un sirop, généralement au rhum, et parfois fourré de crème fouettée ou de crème pâtissière. Il est le plus souvent confectionné en portions individuelles mais peut parfois être confectionné dans des formes plus grandes semblables à celles utilisées pour les Bundt cakes. Nous avons réalisé ici une ganache montée à la vanille pour encore plus de gourmandise !


INGRÉDIENTS 

Ganache montée vanille :

Pâte à baba :

  • 180g de farine
  • 20g de sucre
  • 4g de sel
  • 10g de levure boulangère fraîche
  • 8g de lait entier
  • 2 œufs
  • 60g de beurre mou

Sirop :

  • 115g de sucre
  • 260g d’eau
  • zestes d’1/2 orange
  • zestes d’1/2 citron
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de rhum ambré
  • Spray de nappage 


PRÉPARATION

Étape 1 : Préparez la ganache montée vanille. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition 75g de crème liquide. Versez immédiatement sur le chocolat blanc préalablement haché, ajoutez la gélatine essorée, la poudre de vanille et patientez quelques minutes. Mélangez bien à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit complétement fondu. Ajoutez la crème liquide froide, mélangez et filmez au contact puis réservez 4h minimum au frigo.

Étape 2 : Préparez la pâte à baba. Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, déposez la farine puis le sucre et le sel. Délayez la levure boulangère dans le lait puis versez au centre de la cuve. Ajoutez les œufs et pétrissez à vitesse moyenne pendant +/- 10 minutes : la pâte doit se décoller des parois. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez au minimum 15 minutes. La pâte est prête lorsqu’elle est bien lisse. Faites pousser votre pâte pendant +/- 45 minutes. Important : placez le bol recouvert d'un torchon ou d'un couvercle prêt d'une source de chaleur. Graissez vos moules individuels à baba. Placez la pâte dans une poche à douille & remplissez les moules aux deux tiers et laissez de nouveau pousser +/- 30 minutes. Faites cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.

Étape 3 : Réalisez le sirop. Portez à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez-y les zestes des agrumes ainsi que les graines de vanille et la gousse grattée fendue en deux. Ajoutez enfin le rhum. Couvrez et faites infuser une demi-heure à feu doux. Trempez vos babas au rhum dans le sirop tiède. Laissez-les s’imbiber +/- 10 minutes puis à l’aide d’un écumoire sortez-les du sirop et placez-les délicatement sur une grille afin qu’ils s’égouttent.

Étape 4 : Le montage. Une fois qu'elle a bien refroidie, fouettez votre ganache montée à vitesse moyenne au robot muni du fouet jusqu’à ce qu’elle monte en « chantilly » (attention à ne pas trop la fouetter sinon elle risque de « grainer »). Puis placez-la dans une poche à douille munie d’une douille étoile.

Avant de garnir vos babas de ganache montée vous pouvez leurs donner un bel effet brillant à l’aide du spray de nappage. Pochez en suite la crème & décorez-les selon votre inspiration. Conservez-les au frais avant dégustation.

Bonne dégustation !


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