Millefeuille crème chiboust

Publié : 28/02/2024 - Catégories : Gâteaux à partager

Revisitez le mythique millefeuille avec une crème chiboust ultra légère.

Emerveillez vos invités avec ce dessert délicieusement équilibré entre douceur, croquant et gourmandise.

Recette Millefeuille Crème Chiboust

Temps de préparation : 24H à l'avance (à réaliser la veille)

Difficulté : Confirmé ⭐⭐⭐

Quantité : 8/10 parts

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE (pour environ 3 disques de 22 cm de diamètre)

Détrempe

375g de farine
10g de sel
190g d'eau

Beurre manié

375g de beurre (à température ambiante)
115g de farine

Étape 1 : Commencez par réaliser la détrempe en mélangeant farine, sel et eau au robot avec le crochet mais à vitesse lente. Vous devez obtenir quelque chose d’homogène. Mettez ensuite la pâte en boule sur votre plan de travail fariné et travaillez-la un peu à la main pour arriver à une texture lisse. Aplatissez ensuite la pâte, filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Étape 2 : Réalisez le beurre manié, mettez le beurre et la farine dans la cuve du robot et utilisez cette fois la feuille, à petite vitesse également. Une fois la farine bien incorporée au beurre, mettez la pâte sur votre plan de travail fariné et faites-en une boule lisse. Aplatissez-la ensuite pour lui donner la forme d’un rectangle. Filmez et mettez au réfrigérateur pendant 1h.

Étape 3 : Sortez votre détrempe du réfrigérateur et, à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, donnez-lui la forme d’un rectangle d’environ 20 cm x 25cm. Laissez de côté et sortez le rectangle de beurre manié du frigo. Etalez pour obtenir un rectangle de 20 cm x 50 cm de long.

Étape 4 : Sortez les 2 pâtes, et farinez votre plan de travail:

Placez la détrempe au centre du « beurre-manié ».
Repliez sur la moitié la partie inférieure et repliez l’autre côté pour que les deux pâtes se rejoignent.
Tournez la pâte d’un quart de tour sur la droite.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 8mm.
Pliez la partie inférieure aux 2/3 et la partie supérieure à 1/3 pour faire rejoindre les deux pâtes. Réalisez les étapes 3 à 6 deux fois.
Puis pliez-en deux. Filmez et placez au frais 2h.
Sortez la pâte, tournez là d’un quart de tour sur la droite.
Etalez là.
Puis pliez-là en tour simple soit en 3 parties égales l’une sur l’autre.

Placez-là au réfrigérateur 30min.

Voici un schéma pour comprendre les étapes de pliages :

Étape 5 : Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante. Abaissez cette fois le feuilletage sur une épaisseur d’environ 3mm.

A l’aide d’un cercle extensible au diamètre 22 cm détaillez trois cercles dont vous éviderez le milieu grâce à un cercle plus petit (8cm). Posez chaque cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez légèrement le feuilletage avec une fourchette. Mettez sur votre feuilletage un papier sulfurisé puis une plaque de cuisson (ceci afin que le feuilletage ne monte pas trop).

Étape 6 : Mettez au four environ 20 minutes, puis retirez la plaque et le papier cuisson du dessus et laissez le feuilletage cuire encore environ 20 minutes. Si vous ne pouvez pas mettre tous vos cercles en même temps à cuire, faites patientez les autres au réfrigérateur.

Étape 7 : A la fin de la cuisson, retournez le cercle de feuilletage, saupoudrez d’un peu de sucre glace et remettez au four 5 minutes pour caraméliser le feuilletage (le sucre va fondre et donner un aspect luisant). Réservez vos disques de feuilletage à température ambiante avant de garnir.

CREME CHIBOUST

Crème pâtissière

½ litre de lait
5 jaunes d’œufs
70g de sucre
30g de farine
30g de Maïzena
4.5 feuilles de gélatine
30g de beurre

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole.

Pendant ce temps fouettez dans un cul de poule les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir puis ajoutez la farine et la maïzena et mélangez.

Quand le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange précédent et remettez le tout dans la casserole sur le feu. Faites cuire la crème jusqu’à ébullition sans jamais cessez de fouetter. Quand l’ébullition est atteinte poursuivez la cuisson encore une minute et retirez du feu.

Versez la crème dans un cul de poule et incorporez-y le beurre en morceaux.

Essorez ensuite la gélatine et fouettez vivement la crème tandis que vous y mettez la gélatine.

Réservez.

Meringue italienne

100g de blanc d’œufs
200g de sucre semoule
66g d'eau

Mettez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition (sans remuer !) en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre. Lorsque le sirop atteint environ 114°C montez vos blancs au batteur électrique à pleine puissance.

Quand le sirop atteint 118°C retirez du feu, réduisez la vitesse du batteur et versez-le en petit filet continu sur les blancs (en évitant les bords de la cuve et le fouet). Cela doit prendre 30 secondes environ. Augmentez la vitesse du batteur et laissez tourner pendant environ 5 mn le temps que la meringue tiédisse ou qu’elle forme un bec d’oiseau.

Incorporez délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.

MONTAGE

Versez votre crème chiboust dans une poche munie d’une douille ronde de 18mm. Pochez des petites boules de crème sur le dessus de votre premier disque de feuilletage, déposez dessus le deuxième disque et recommencez à pocher la crème chiboust.

Terminez par le dernier disque de feuilletage & pochez quelques boules de crème pour le décor.

Bonne dégustation !

Vous aurez besoin de :

Cercle à tarte perforé extensible inox

20,50 € €

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23,65 € €

Douille inox 18 mm

3,99 € €

Spatule maryse silicone

7,15 € €

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14,90 € €

Tapis pâtissier silicone Need'it

21,50 € €

Saupoudreur tamis

9,50 € €

Cercle à tarte perforé extensible inox

20,50 € € TTC

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Cercle à tarte extensible perforé. Cercle réglable, 1 seul cercle pour cuire des tartes de différentes tailles ! Pour des tartes de 16 à 30 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Bords perforés pour une cuisson uniforme de la tarte et un démoulage facile. Innovation, modèle déposé par ScrapCooking®.

Deux petites pattes de serrage se situent sur le cercle : il suffit de bien les pincer pour que le cercle se maintienne au diamètre souhaité (quitte à prendre une petite pince).

Pour une idée recette, suivez celle de notre blog: Tarte panna cotta fruits rouges

Cul de poule inox

23,65 € € TTC

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Référence : 7075

Moule dôme en inox qui vous permet de réaliser de nombreux gâteaux (princesse, igloo, pastèque, ananas) pour des réalisations en trompe-l'oeil surprenantes !

Pratique car vous pouvez l’utilisez aussi comme cul de poule pour vos préparations de gâteaux avant cuisson.

Douille inox 18 mm

3,99 € € TTC

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Référence : 6324

Douille en inox 18 mm, idéale pour dresser les choux et les éclairs. A utiliser avec nos poches Poches pâtissières jetables !

Spatule maryse silicone

7,15 € € TTC

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Cette spatule ou maryse en silicone vert d'eau épouse le fond des plats et permet de racler, mélanger, macaronner …

C'est un ustensile de cuisine qui peut aussi avoir d'autres appellations : spatule souple, ramasse-pâte, lèche-tout ou encore langue de chat !

Rouleau à pâtisserie en silicone

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La matière silicone est idéale pour vos pâtes d'amandes ou pâtes à sucre car la matière ne colle pas au rouleau (comme un rouleau bois traditionnel).

Tapis pâtissier silicone Need'it

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Tapis de travail en silicone, ultra souple et antidérapant (reste bien en place sur le plan de travail). Ultra résistant grâce au silicone associé à la fibre de verre.

Créez des pâtisseries sur mesure grâce à une multitude d'indicateurs : règle graduée, cercles gradués, équivalence grammage du sucre, farine, cacao en cuillère à soupe ou à café ! Bref, un tapis plein d'astuces pour se simplifier la tâche ! Maxi dimensions : 60 x 43,5 cm !

Need'it allie produits astucieux, indispensables en cuisine et look rétro ! Cette gamme répond aux principaux besoins des cuisiners amateurs en leur offrant les basiques de la cuisine tout en apportant le petit plus malin fruit de nos recherches et de notre créativité. N'attendez plus... l'essentiel est là !

Saupoudreur tamis

9,50 € € TTC

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Référence : 10633

Un saupoudreur tamis automatique à maille fine idéal pour vos préparations

Cet ustensile de pâtisserie deux-en-un est très pratique pour saupoudrer et tamiser facilement la farine, le sucre, le cacao, les poudres de fruits à coque.

Idéal pour obtenir des préparations homogènes sans grumeaux, confectionner des macarons. Saupoudrez de cacao, sucre glace par exemple en touche final de votre gâteau, cake, gaufres ou tiramisu afin d'avoir un rendu net.

Ce tamis est un accessoire de qualité muni d'une poignée à ressort permettant une meilleure prise en main

Ce tamis de qualité professionnelle à maille moyenne dispose d'une poignée à ressort pour une prise en main fluide et rapide. Facile d'utilisation. Pressez la poignée, le tour est joué ! Saupoudrez de façon régulière grâce son format ergonomique et sa large poignée.

Fabriqué en inox apte contact alimentaire. Ce tamis est doté de graduations pour une mesure parfaite ! Il dispose d'une capacité de 375 g. Dimensions : l16 x Øtamis 9,8 x H 9,4 cm. Lavable facilement. Ne passe pas au lave-vaisselle.