Recette entremets vanille et praliné noisette

Publié le : 28/01/2024 - Catégories : Entremets & individuels , Gâteaux à partager , Noël

Découvrez une recette d'entremets exquis mêlant la douceur onctueuse de la vanille, le gourmand délicat du praliné noisette et la tendresse du biscuit madeleine. Un délice à chaque bouchée !

Un dessert digne d'un grand chef qui épatera vos convives lors des fêtes de fin d'année ou d'anniversaires ! Allez, on vous a assez mis l'eau à la bouche, on vous dévoile la recette !

Recette Entremets Vanille Praliné Noisette

Temps de préparation : 24H à l'avance

Difficulté : Confirmé ⭐⭐⭐

Quantité : Recette pour 1 gâteau de 18 cm de diamètre

Liste des ingrédients pour réaliser l'entremets vanille praliné noisette :

Pour le biscuit madeleine

50 g de sucre
1 œuf
50 g de farine
2 g de levure
50 g de beurre fondu
Pâte de vanille (à doser selon vos goûts)

Pour l'insert praliné noisette

2 jaunes d’œuf
100 g de lait entier
110 g de crème liquide entière
20 g de sucre
80 g de pâte de praliné
1,5 feuille de gélatine

Pour la mousse vanille

4 jaunes d’œufs
50 g de sucre
300 g de lait entier
300 g de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine
Pâte de vanille (à doser selon vos goûts)

Pour le glaçage miroir

75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré non sucré
5 feuilles de gélatine
Colorant (facultatif)

Liste des ustensiles nécessaires :

Étapes à suivre :

Étape 1 : J-1 Préparez le biscuit madeleine

Préchauffez le four à 200°C.

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Tamisez la farine et la levure.

Dans le bol d’un robot ou dans un cul de poule, mélangez l’œuf et le sucre à vitesse moyenne, ajoutez le mélange farine / levure en pluie, puis le beurre fondu froid et enfin la pâte de vanille.

Placez un cercle à pâtisserie ajustable, sur une plaque de cuisson, elle-même recouverte d’un papier sulfurisé.

Réglez votre cercle à 16cm de diamètre.

Versez la préparation dans le fond du cercle préalablement graissé.

Laissez cuire +/- 15 min.

Quand le biscuit est bien doré, sortez-le du four. Décerclez puis laissez refroidir à température ambiante.

Étape 2 : J-1 Préparez l'insert praliné

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Faites chauffer le lait et la crème.

Battez les jaunes et le sucre puis versez le mélange crème-lait chaud dessus, mélangez et remettez le tout à chauffer. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger puis ajoutez la pâte de praliné.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire disposez le cercle ajustable en inox, chemiser-le avec du ruban rhodoïde (H +/- 4 cm), puis faites remonter légèrement le film alimentaire autour du cercle ajustable afin d’éviter que la préparation au praliné ne coule.

Versez la préparation dans le cercle en inox et placez au congélateur pour +/- 3h.

Étape 3 : J-1 Préparez la mousse vanille

Mettez la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.

Faites chauffer le lait et la pâte de vanille.

Battez les jaunes et le sucre, versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez le tout à chauffer.

Continuez de mélanger jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajoutez la gélatine hors du feu.

Laissez refroidir.

Montez la crème liquide entière jusqu’à obtenir un bec d’oiseau et joutez-la en 3 fois à la 1ère préparation.

Étape 4 : J-1 Le montage

Décerclez l’insert praliné et conserver-le au congélateur jusqu’au moment de l’insérer dans l’entremets.

Lavez et séchez soigneusement votre cercle à pâtisserie.

Placez de nouveau le cercle pâtisserie sur une plaque recouverte idéalement d’une feuille guitare. Réglez-le cette fois sur le diamètre 18cm. Chemisez-le avec un rhodoïde H8cm minimum.

Versez la moitié de la mousse vanille puis placez au congélateur +/- 30 min jusqu’à ce que la surface ait légèrement durcie (le but étant que l’insert ne tombe pas dans la crème). Placez l’insert praliné sur la mousse vanille puis recouvrez du reste de mousse en lissant bien la surface.

Terminez avec le biscuit madeleine.

Réservez au congélateur pour une nuit.

Étape 5 : Jour J Réalisez le glaçage de votre entremets

Mettez la gélatine à réhydrater dans l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complétement fondu.

Incorporez la gélatine essorée, puis le lait concentré (à cette étape vous pouvez ajouter le colorant de votre choix).

Mélangez régulièrement jusqu'à atteindre la température de 34°C.

Décerclez l’entremets congelé (un peu avant que le glaçage ait atteint la température de 34°C) et placez-le sur une grille à pâtisserie.

Coulez votre glaçage directement sur l’entremets congelé.

A l’aide de spatules décollez délicatement l’entremets et placez-le sur un plat de présentation.

Décorez selon votre inspiration !

Bonne dégustation !

Recette bûche royale vanille toffee

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Ce cercle extensible vous permettra de cuire des gâteaux, génoises, tartes et de dresser des entremets à la taille souhaitée. Le démoulage en sera facilité.

1 QRCode à scanner sur le pack pour accéder à la recette associée. Extensible de 16 à 30 cm.

Comme source d'inspiration, voici une recette de notre blog : Entremet citron framboise glaçage miroir !

Deux petites pattes de serrage se situent sur le cercle : il suffit de bien les pincer pour que le cercle se maintienne au diamètre souhaité (quitte à prendre une petite pince).

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Grâce aux pieds de la grille, les gâteaux sont surélevés. La grille assure un refroidissement rapide et uniforme de vos pâtisseries à la sortie du four.

La grille va ainsi permettre d'évacuer l'humidité et garantir un résultat moelleux et croustillant. Avec ses pieds, vous pouvez également récupérer plus facilement l'excédent de glaçage ou nappage.