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Recette dôme chocolat lait et blanc

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Recette dôme chocolat lait et blanc

Réalisez de savoureux dômes alliant chocolat au lait et chocolat blanc pour un dessert intensément gourmand. Fondez pour leur texture onctueuse grâce à la mousse au chocolat, sublimées par une dacquoise au cacao pour encore plus de plaisir !

Recette Dôme chocolat lait et chocolat blanc

Temps de préparation : +/- 24h (commencez à préparer à J-1)

Temps de pause avant démoulage : 1 nuit

Difficulté : Avancé ⭐⭐

Quantité : pour 6 dômes

Recette dôme chocolat lait et blanc moule demi sphère - ScrapCooking

J-1 Étape 1 : Réalisez l'insert crémeux chocolat blanc

1 - Réalisez une crème anglaise

  • 60 g de crème liquide entière
  • 60 g de lait
  • 25 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de sucre
  • 2 g de gélatine (1 feuille)

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et la crème.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, mélangez bien à l’aide d’un fouet et remettez le tout sur le feu. Chauffez jusqu’à la température de 83°C maximum en remuant à la maryse sans cesse.

Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs). Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée. Mélangez et réservez à température ambiante le temps de préparer la suite.

2 -  Réalisez le crémeux 

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu en 3 fois comme pour une ganache, en utilisant une maryse.

Versez dans un moule mini demi sphères (vous devez en remplir 6) et laissez refroidir à température ambiante. Lorsque le crémeux a refroidi, placez-le au congélateur pour la nuit ou au moins 5h avant de préparer le reste de la recette.

Réservez le reste de crémeux pour la suite de la recette.

Moule 24 demi sphère Dome 2 chocolats - ScrapCooking

J-1 Étape 2 : Préparation de la dacquoise cacao

  • 50 g de sucre glace
  • 22 g de poudre d’amandes
  • 22 g de cacao
  • 53 g de blanc d’œuf
  • 17 g de sucre

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez des cercles de 6 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 8-10 minutes à 170°C.

J-1 Étape 3 : Réalisation du croustillant chocolat blanc et crêpes dentelles 

  • 50g de crème liquide
  • 80g de chocolat blanc
  • Le reste de crémeux au chocolat blanc
  • 45g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition. Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser. Ajoutez le crémeux chocolat blanc restant puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant sur les disques de dacquoise cacao.

Réservez au congélateur.

J-1 Étape 4 : Préparation de la mousse chocolat au lait 

  • 1 feuille de gélatine
  • 140g de chocolat au lait
  • 55g de crème liquide entière
  • 1 jaune d’œuf 4 blancs d’œufs
  • 20g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie. Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Hors du feu, versez 1/3 de la crème liquide bien chaude sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement puis ajoutez le reste de crème en 2 fois et mélangez bien entre chaque ajout. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf en mélangeant bien.

Montez les blancs en neige avec le sucre. Ajoutez une petite quantité de blanc dans le mélange au chocolat et mélangez énergiquement, puis ajoutez le reste des blancs en soulevant délicatement à l’aide d’une maryse. Terminez avec une pincée de sel de Guérande.

J-1 Étape 4 : Réalisation du montage de votre dôme 2 chocolats

Remplissez de mousse au chocolat chaque cavité d’un moule 6 demi-sphères au 2/3. Démoulez 6 mini demi-sphères de chocolat blanc, placez une demi-sphère dans chaque cavité remplie de mousse en vaillant à bien les centrer. Ajoutez une fine couche de mousse au chocolat puis placez le disque dacquoise cacao (côté croustillant contre la mousse) puis placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, démoulez vos demi sphères +/- 3h avant la dégustation. Saupoudrez-les de vermicelles au chocolat et réservez au congélateur jusqu’au moment de servir.

Pour faire les décors en forme de sapin, nous avons utilisé notre tapis en silicone pour tuiles décors Sweet Xmas. Retrouvez sur notre blog la recette des tuiles cacao.

Et voilà, vos dômes sont prêts à être dégustés ! Bon appétit !

Recette facile dôme chocolat lait et blanc - ScrapCooking


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La gélatine ne doit pas être intégrée dans une préparation bouillante car elle perdrait son effet gélifiant.

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